पनीर दूध की प्रोटीन सामग्री, कैसिइन से बना एक दूध उत्पाद है। पनीर बनाना दूध को संरक्षित करने के सबसे पुराने तरीकों में से एक है।
आपको पनीर के बारे में क्या पता होना चाहिए
सदियों से दूध से पनीर बनाया जाता रहा है। यह वास्तव में तब होता है जब दूध अम्लीय हो जाता है। फिर वसा, खनिज, प्रोटीन और लैक्टोज जैसे ठोस घटक तरल दूध मट्ठा से अलग और अलग हो जाते हैं।
पनीर उत्पादन की उत्पत्ति संभवतः पाषाण युग से होती है। पनीर का मूल रूप किण्वित राइनेट दही है, जिसे स्टोन एज शिकारी अपने शिकार के पेट में खोजते हैं। 10 वीं शताब्दी ईसा पूर्व में भेड़, बकरियों और मवेशियों का वर्चस्व शुरू हुआ। इससे लोगों को अधिक मात्रा में पशु दूध मिला। उन्हें अधिक टिकाऊ बनाने के लिए, उन्होंने पनीर उत्पादन विकसित किया। इसके लिए, दूध को पहले धूप में या आग पर डाला जाता था और फिर दही बनाया जाता था। बाद में जानवरों और सब्जियों के कोगुलेंट्स को जोड़ा गया। इस तरह से रैनेट चीज बनाई गई।
यहां तक कि संरक्षण और स्वाद में सुधार के लिए भी रईस के साँचे का इस्तेमाल किया गया था। रईस मोल्ड पनीर शायद तब बनाया गया था जब पनीर को एक समान मोल्ड वनस्पति के साथ गुफाओं में संग्रहीत किया गया था। पनीर उत्पादन का सबसे पुराना प्रमाण 5500 ईसा पूर्व का है। अब क्या पोलैंड में, पनीर अंडे के अवशेष पाए गए थे जो तब मट्ठा को स्किम करने के लिए उपयोग किए गए थे। एक महत्वपूर्ण स्रोत जो यूरोप में पनीर बनाने के विकास को साबित करता है, उस समय के मठों के रिकॉर्ड हैं। भिक्षुओं के लेखन के माध्यम से, कुछ प्रकार के पनीर जो आज भी उत्पादित किए जाते हैं, उन्हें वर्ष 1100 तक वापस खोजा जा सकता है। उदाहरण के लिए, Emmentaler को पहली बार 1200 और 1184 में Gouda का उल्लेख किया गया था।
19 वीं शताब्दी के दौरान, कई वैज्ञानिक खोजों और तकनीकी विकास द्वारा पनीर उत्पादन को सुगम और बेहतर बनाया गया था। आज की चीज़ मेकिंग अभी भी उसी सिद्धांत पर आधारित है जो अतीत में चीज़ मेकिंग था। पहले चरण में, दूध को तना हुआ और गर्म किया जाता है। कच्चे दूध के उत्पादन में इस कदम को छोड़ दिया गया है। पनीर की वसा सामग्री को निर्धारित किया जाता है कि दूध को कैसे स्किम्ड किया जाता है। स्किम्ड दूध को तब क्रीम के साथ मिलाया जाता है ताकि एक परिभाषित वसा सामग्री प्राप्त की जा सके। विशेष लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, स्टार्टर संस्कृतियों की मदद से, दूध को जमाया जाता है।
इस प्रक्रिया के लिए लैब की भी आवश्यकता होती है। तकनीकी शब्दजाल में, दूध को दही बनाने की इस प्रक्रिया को दही कहा जाता है। दही को आधा घंटा से लेकर कई घंटों तक लगाया जाता है। अवधि पनीर के प्रकार पर निर्भर करती है। दही जमाने के दौरान गाढ़ापन पैदा होता है। जब यह ठीक से दृढ़ हो जाता है, तो इसे पनीर वीणा की मदद से टुकड़ों में काट दिया जाता है। इस चरण को पनीर दही के रूप में भी जाना जाता है। निम्नलिखित लागू होता है: दही की संरचना जितनी महीन होगी, उतना ही मट्ठा व्यवस्थित होगा। जितना अधिक मट्ठा बसता है, पनीर उतना ही कठिन होगा। इसलिए हार्ड पनीर के उत्पादन में छोटे टूटे हुए अनाज की आवश्यकता होती है।
नरम पनीर को बड़े टूटे हुए अनाज की आवश्यकता होती है। जब पनीर सही स्थिरता तक पहुंच गया है, तो इसे नए नए साँचे में डाला जाता है। फिर शेष मट्ठा को दबाकर और सूखाकर निकाल दिया जाता है। मोल्डिंग के बाद, सभी चीज़ों को नमकीन पानी में स्नान किया जाता है। इससे हानिकारक बैक्टीरिया दूर हो जाएंगे। इसके अलावा, नमकीन पानी में स्नान पनीर के गठन को उत्तेजित करता है। पनीर, पनीर उत्पादन के अंतिम चरण में रहता है। पकने की प्रक्रिया के दौरान, चीज को नियमित रूप से चालू करना चाहिए। विविधता के आधार पर, उन्हें ब्रश या मोल्ड के साथ इलाज किया जाता है। प्रक्रिया में सप्ताह या महीने लग सकते हैं। यह पनीर को उसका अंतिम स्वाद देता है।
स्वास्थ्य का महत्व
पनीर में दूध में पोषक तत्व केंद्रित रूप में होते हैं। दूध की तरह, कैल्शियम में पनीर अपेक्षाकृत अधिक होता है। ऐसा करने में, यह हड्डियों और दांतों को स्वस्थ रखने में मदद करता है। कैल्शियम की कमी से झुनझुनी की अनुभूति होती है, बढ़ी हुई सजगता, मांसपेशियों में खिंचाव और दिल की धड़कन धीमी हो जाती है।
डिप्रेशन या चिंता भी हो सकती है। पनीर में न केवल कैल्शियम होता है, बल्कि विटामिन बी 12 भी होता है। लाल रक्त कोशिकाओं (एरिथ्रोसाइट्स) के निर्माण के लिए शरीर को विटामिन बी 12 की आवश्यकता होती है। विटामिन बी 12 प्रतिरक्षा प्रणाली और तंत्रिका तंत्र के सामान्य कार्य के लिए भी जिम्मेदार है। 65% से कम वसा वाली सामग्री वाले पनीर में बहुत सारा प्रोटीन होता है। प्रोटीन शरीर में विभिन्न कार्य करते हैं। वे मांसपेशियों के ब्लॉक का निर्माण कर रहे हैं, हड्डियों को बनाए रखने के लिए काम करते हैं, रक्त में पानी में घुलनशील पदार्थों के लिए परिवहन माध्यम के रूप में कार्य करते हैं और हार्मोन का हिस्सा हैं।
सामग्री और पोषण संबंधी मूल्य
पनीर में सामग्री की मात्रा और अनुपात पनीर के प्रकार के आधार पर भिन्न होता है। दूध का प्रकार, जानवरों की नस्ल, खिलाने, रखने और उत्पादन के तरीकों का भी अवयवों पर प्रभाव पड़ता है। उनकी मूल संरचना में, हालांकि, सभी प्रकार के पनीर समान हैं। हर पनीर में पानी होता है। पानी की सामग्री निर्धारित करती है कि पनीर कितना दृढ़ है। वसा की मात्रा के आधार पर पनीर की प्रोटीन सामग्री 10 से 30% के बीच होती है। पनीर में प्रोटीन में कई आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं।
शरीर इनका उत्पादन स्वयं नहीं कर सकता है और इसलिए भोजन से आपूर्ति पर निर्भर है। पनीर में प्रोटीन की अच्छी जैव उपलब्धता है; एच यह शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित और उपयोग किया जा सकता है। पनीर में वसा का अपेक्षाकृत उच्च प्रतिशत होता है। वसा की मात्रा की गणना पनीर के शुष्क पदार्थ में की जाती है। इस तरह, पनीर को विभिन्न वसा सामग्री के स्तर को सौंपा जा सकता है। पनीर में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा अपेक्षाकृत कम होती है। प्रकार के आधार पर, पनीर में 100 ग्राम प्रति 1 और 3 ग्राम कार्बोहाइड्रेट होता है।
असहिष्णुता और एलर्जी
पनीर आमतौर पर अच्छी तरह से सहन किया जाता है। क्योंकि यह दूध से बना है और लैक्टोज दूध का एक प्राकृतिक घटक है, लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोग भी पनीर पर प्रतिक्रिया करते हैं। लैक्टोज असहिष्णु लोगों को पूरी तरह से पनीर के बिना नहीं करना पड़ता है, क्योंकि कई प्रकार के पनीर अब लैक्टोज मुक्त हो गए हैं। विशेष रूप से गौडा, पर्वतीय पनीर, एपेंज़ेलर पनीर और परमेसन आम तौर पर लैक्टोज-मुक्त होते हैं। दूसरी ओर क्रीम चीज़, क्रीम और प्रोसेस्ड चीज़ में लैक्टोज होता है।
खरीदारी और रसोई टिप्स
भले ही यह प्रशीतित शेल्फ से पनीर, पनीर काउंटर से या डेलीसैटेसन से हो, पनीर को स्टोर करते समय कुछ नियमों का पालन किया जाना चाहिए। यह पनीर के लिए अपने पूर्ण स्वाद को बनाए रखने का एकमात्र तरीका है।
पनीर को कम नमी के साथ अंधेरे और ठंडे स्थान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। पनीर गर्म तापमान में परिपक्व होता है। रेफ्रिजरेटर में, पनीर को सब्जी दराज में सबसे अच्छा रखा जाता है। क्रीम पनीर के अपवाद के साथ सभी प्रकार के पनीर को वायुरोधी पैक नहीं किया जाना चाहिए। अन्यथा आप अब सांस नहीं ले सकते हैं और जल्दी से फफूंदी लगने लगते हैं।
तैयारी के टिप्स
विभिन्न प्रकार के व्यंजन बनाने के लिए पनीर का उपयोग किया जा सकता है। यह ब्रेड पर अच्छा लगता है, प्रत्येक पिज्जा पर होता है और पुलाव और ग्राटीन को पकाने के लिए उपयुक्त है। एक पनीर थाली एक विशेष उपचार प्रदान करता है। अंगूर, अंजीर, नाशपाती, अखरोट या मूली सजावट के लिए उपयुक्त हैं। 5 से 9 प्रकार के पनीर को एक अच्छा पनीर थाली के लिए जोड़ा जाना चाहिए। खपत से आधे घंटे पहले पनीर को रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालना उचित है। फिर यह अपनी पूर्ण सुगंध और स्वाद को विशेष रूप से अच्छा विकसित कर सकता है।
