मोनोसोडियम ग्लूटामेट

लगभग 30 वर्षों के लिए मोनोसोडियम ग्लूटामेट हमेशा आलोचना में। यह एक स्वाद बढ़ाने के रूप में कई व्यंजनों में निहित है और अल्जाइमर और पार्किंसंस जैसे तंत्रिका रोगों को बढ़ावा देने का संदेह है।

मोनोसोडियम ग्लूटामेट क्या है?

मोनोसोडियम ग्लूटामेट या भी सोडियम ग्लूटामेट (MNG) ग्लूटामिक एसिड के सोडियम नमक के लिए वैज्ञानिक नाम है, जो सबसे आम प्राकृतिक गैर-आवश्यक अमीनो एसिड में से एक है।

खाद्य उद्योग में, सोडियम ग्लूटामेट का उपयोग भोजन को गोल करने के लिए एक स्वाद बढ़ाने के रूप में किया जाता है। अपने प्राकृतिक रूप में, यह प्रोटीन का एक महत्वपूर्ण घटक है और लगभग सभी प्रोटीन युक्त खाद्य पदार्थों (मांस, मछली, समुद्री भोजन, दूध और सब्जियां) में पाया जा सकता है, खासकर टमाटर और मशरूम में बड़ी मात्रा में। मानव शरीर में सोडियम ग्लूटामेट का उत्पादन भी किया जाता है क्योंकि यह सामान्य शरीर के कार्यों के लिए महत्वपूर्ण है।

यूरोपीय संघ ने सोडियम ग्लूटामेट को स्वाद बढ़ाने वाले E 621 के रूप में लेबल किया और नियमों के माध्यम से भोजन में इसके उपयोग को निर्धारित किया। यह ज्यादातर जमे हुए भोजन, मसाला मिश्रण, डिब्बाबंद सामान, सूखे भोजन और मछली या मांस के साथ स्वाद बढ़ाने वाले व्यंजन के रूप में जोड़ा जाता है।

कार्य, प्रभाव और कार्य

मोनोसोडियम ग्लूटामेट ग्लूटामिक एसिड के लवणों में से एक है, जो 20 अमीनो एसिड में से एक है जो प्रोटीन बनाते हैं। मानव शरीर ऊपर है ग्लूटामेट और स्वयं भी इसका उत्पादन कर सकते हैं।

यह दो अलग-अलग तरीकों से भोजन में निहित है: एक तरफ, बाध्य रूप में, जिसमें यह अन्य अमीनो एसिड के साथ एक प्रोटीन बनाता है, और मुक्त रूप में, जहां यह एकल अमीनो एसिड के रूप में होता है। भोजन के स्वाद के लिए केवल मुफ्त ग्लूटामेट महत्वपूर्ण है। हाल के अध्ययनों से पता चला है कि भोजन से ग्लूटामेट चयापचय आंत में ऊर्जा का मुख्य स्रोत है। भोजन से प्राप्त होने वाली कुल मात्रा में से केवल 4% को ही शरीर में संसाधित किया जाता है, शेष भाग जिसे शरीर द्वारा उत्पादित किया जाना चाहिए।

भले ही शरीर ग्लूटामेट को मुक्त या बाध्य रूप में अवशोषित करता है, यह आंत में मुक्त ग्लूटामेट में परिवर्तित हो जाता है और ऊर्जा का उत्पादन करने के लिए उपयोग किया जाता है। यदि शरीर बाध्य रूप में ग्लूटामेट का चयापचय करता है, तो वह इसे अच्छी तरह से संभाल सकता है क्योंकि यह भोजन में लंबे प्रोटीन निर्माण ब्लॉकों में एकीकृत होता है और पाचन प्रक्रिया के दौरान धीरे-धीरे जारी होता है। यदि बहुत अधिक स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थों के माध्यम से लिया जाता है, हालांकि, यह स्वास्थ्य के लिए खतरा हो सकता है।

मस्तिष्क में, ग्लूटामेट एक न्यूरोट्रांसमीटर के रूप में और प्रोटीन संश्लेषण और नाइट्रोजन परिवहन के लिए एक सब्सट्रेट के रूप में भी कार्य करता है।

शिक्षा, घटना और लक्षण

मोनोसोडियम ग्लूटामेट कई खाद्य पदार्थों का एक प्राकृतिक घटक है। यह मीट, मछली, सब्जियों और अनाज उत्पादों में और दूध, पनीर, आलू, टमाटर और सोया सॉस में मुफ्त रूप में पाया जाता है। इसके अलावा, इसे अक्सर सूप, सॉस, नमकीन स्नैक्स और मसालेदार खाद्य पदार्थों जैसे स्वाद बढ़ाने वाले खाद्य पदार्थों में जोड़ा जाता है। कई एशियाई व्यंजनों में प्राकृतिक ग्लूटामेट होता है और एक कृत्रिम स्वाद बढ़ाने के रूप में काम करता है।

यह एक डिश के प्राकृतिक स्वाद को बढ़ाना चाहिए और स्वाद को गोल कर देना चाहिए। सोडियम ग्लूटामेट बैक्टीरिया किण्वन का उपयोग करके निर्मित होता है। कुछ बैक्टीरिया (Corynebacterium glutamicus) को एक तरल माध्यम में चीनी, स्टार्च या गुड़ के साथ उगाया जाता है, जहाँ वे ग्लूटामिक एसिड का उत्पादन करते हैं, जिसे वे माध्यम में उत्सर्जित करते हैं। इस तरह, ग्लूटामिक एसिड को वहां एकत्र किया जाता है, फिर फ़िल्टर किया जाता है, शुद्ध किया जाता है, क्रिस्टलीकृत किया जाता है और तटस्थता के माध्यम से सोडियम ग्लूटामेट में परिवर्तित किया जाता है। नए सिरे से सफाई, क्रिस्टलीकरण और सुखाने के माध्यम से, एक सफेद पाउडर बनाया जाता है जो स्वाद बढ़ाने के रूप में काम कर सकता है।

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रोग और विकार

1970 के दशक के बाद से, सोडियम ग्लूटामेट बढ़ती आलोचना के कारण आया है, विशेष रूप से तथाकथित "चीनी रेस्तरां सिंड्रोम" के कारण, जिसमें प्रभावित लोगों ने एक चीनी रेस्तरां में खाने के बाद अपनी बाहों, गर्दन और पीठ पर झुनझुनी लगाई और कमजोरी और एक रेसिंग दिल से पीड़ित थे।

सोडियम ग्लूटामेट, जिसे लगभग 100 वर्षों तक चीनी व्यंजनों में स्वाद बढ़ाने के रूप में इस्तेमाल किया गया था, संदेह के घेरे में आ गया। आश्चर्यजनक रूप से, ज्यादातर शिकायतें अमेरिकियों और यूरोपीय लोगों में हुईं, लेकिन स्वयं चीनी में नहीं, हालांकि वे दुनिया भर में उत्पादित ग्लूटामेट का लगभग 80% उपभोग करते हैं। इसीलिए पिछले 30 वर्षों में इस बात की गहन जाँच हुई है कि क्या लक्षण सोडियम ग्लूटामेट के सेवन से संबंधित हैं। मैं एक। डबल-ब्लाइंड परीक्षण किए गए जो लक्षणों और सोडियम ग्लूटामेट के सेवन से कोई संबंध नहीं साबित कर सके।

समसामयिक असहिष्णुता प्रतिक्रियाएं केवल तब दिखाई देती थीं जब 3 से 5 ग्राम के बीच की अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा को खाली पेट लिया जाता था। हालांकि, आलोचक सोडियम ग्लूटामेट को न्यूरोलॉजिकल रोगों के संभावित कारण के रूप में देखते हैं, क्योंकि उनकी राय में, रक्त-मस्तिष्क बाधा पूरी तरह से बंद नहीं है, लेकिन कुछ बीमारियों में परेशान हो सकते हैं, उदा। बी आंतरिक रक्तस्राव, मेनिन्जाइटिस और अल्जाइमर के साथ। एक स्ट्रोक से मस्तिष्क कोशिकाओं से ग्लूटामेट निकल सकता है, जो कोशिकाओं को नष्ट कर देता है। शोधकर्ताओं ने जानवरों के प्रयोगों में इस आशय की पहचान करने में भी सक्षम किया है।

इसलिए, सोडियम ग्लूटामेट को एक न्यूरोटॉक्सिन और सेवन और अल्जाइमर और पार्किंसंस के बीच संबंध के रूप में भी देखा जाता है। हालांकि, वैज्ञानिक मानते हैं कि यह प्रभाव केवल उच्च खुराक पर दिया जाता है और ग्लूटामिक एसिड युक्त आहार के बावजूद स्वस्थ लोगों में इसकी संभावना कम है। हालांकि, यदि मस्तिष्क के चयापचय में गड़बड़ी है, तो क्षति से इंकार नहीं किया जा सकता है। इसके अलावा, यह कृत्रिम रूप से भूख की भावना पैदा करने और तृप्ति की एक प्राकृतिक भावना को रोकने का संदेह है, जिससे वजन बढ़ सकता है।