सरसों

सरसों सरसों के पौधे के बीजों से बना एक गर्म चखने वाला मसाला है। सरसों के बीज को साबुत, सरसों के पाउडर के रूप में या मौसमी के पेस्ट के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।

आपको सरसों के बारे में क्या पता होना चाहिए

सरसों एक गर्म चखने वाला मसाला है जो सरसों के पौधे के बीजों से बनाया जाता है। सरसों के बीज को साबुत, सरसों के पाउडर के रूप में या मौसमी के पेस्ट के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।

सरसों के बीज सफेद, भूरे या काली सरसों से आते हैं। सभी सरसों के पौधे क्रूसिफ़ियर परिवार (ब्रैसिसेकी) से संबंधित हैं। प्रत्येक सरसों के पौधे का नाम बीज के रंग को दर्शाता है। सरसों के पौधे एक शाकाहारी आदत के साथ वार्षिक पौधे हैं।

संयुक्त और दाँतेदार पत्ते शाखित और कोणीय तनों पर बैठते हैं। पत्तियां भी बालों वाली हो सकती हैं। ऊपरी पत्तियों को भी पूरी तरह से विभाजित या पूरी तरह से पिननेट किया जाता है। सरसों के पौधे 30 से 120 सेंटीमीटर लंबे होते हैं। जून से जुलाई तक फूलों की अवधि में, पौधे कई पीले फूलों का उत्पादन करते हैं। फली स्टेम से क्षैतिज रूप से खड़ी होती है। ये चार मिलीमीटर व्यास के होते हैं और इनमें चार से आठ सरसों होते हैं।

सफेद सरसों एक फसल है जो मुख्य रूप से भूमध्य क्षेत्र में उगाई जाती है। ब्राउन सरसों मूल रूप से एशिया से आता है, लेकिन अब दुनिया भर में उगाया जाता है। काली सरसों भी भूमध्यसागरीय क्षेत्र की मूल निवासी है। लेकिन इसकी खेती अन्य क्षेत्रों में बहुत लंबे समय से की जाती रही है। सरसों के पाउडर को सरसों के बीज से पीसकर प्राप्त किया जा सकता है। इसमें कम से कम 80 प्रतिशत सरसों का बीज होना चाहिए। सरसों के पाउडर के उत्पादन के लिए, छिलके के साथ सफेद सरसों के बीज ज्यादातर उपयोग किए जाते हैं।

सरसों के बीज का सबसे आम उपयोग सरसों के पेस्ट के उत्पादन में होता है। इस सरसों के पेस्ट के लिए संक्षिप्त नाम सरसों लोकप्रिय हो गया है। परंपरागत रूप से, सरसों को सरसों के उत्पादन में मिलाया जाना चाहिए। आज, हालांकि, टेबल सरसों को सरसों, पानी, सिरका और नमक से बनाया जाने की अधिक संभावना है। विविधता के आधार पर, विभिन्न मसालों या अन्य अवयवों को जोड़ा जाता है।

उत्पादन से पहले सरसों के बीज को साफ करना चाहिए। फिर उन्हें सरसों की चक्की के रोलर्स के बीच कुचल दिया जाता है। सरसों का भोजन अन्य सामग्रियों के साथ मिलाया जाता है। यह एक मैश बनाता है। यह किण्वन है। यह सामान्य सरसों की सुगंध विकसित करने का एकमात्र तरीका है। फिर मैश पल्प एक किस्म या महीन पेस्ट करने के लिए जमीन पर निर्भर करता है, विविधता के आधार पर।

इस पीसने की प्रक्रिया के दौरान तापमान 50 ° सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। अन्यथा आवश्यक तेल वाष्पित हो जाएगा और सरसों अपनी सुगंध खो देगी। पीसने की प्रक्रिया के बाद, सरसों को भरने से पहले कुछ घंटों के लिए आराम करना पड़ता है। सरसों केवल ट्यूब या ग्लास में अपनी अंतिम परिपक्वता तक पहुंचती है। मध्यम-गर्म सरसों को बेचने से पहले कुछ हफ्तों तक संग्रहीत करना पड़ता है ताकि यह अतिरिक्त गर्मी को तोड़ सके।

टेबल सरसों का प्रकार सरसों के बीज के चयन, पीसने की डिग्री और सिरका या उपयोग किया जाना चाहिए। अन्य सामग्री जैसे शहद, नींबू का रस, दालचीनी, बीयर, लहसुन या कारमेल सरसों को अलग-अलग स्वाद देते हैं।

स्वास्थ्य का महत्व

सरसों न केवल व्यंजनों को परिष्कृत करने के लिए उपयुक्त है, इसमें स्वास्थ्य को बढ़ावा देने वाले गुण भी हैं। सरसों में मुख्य सक्रिय तत्व सरसों के तेल ग्लाइकोसाइड हैं। वे बीज की कोशिकाओं में संग्रहीत होते हैं और एक मोर्टार को पीसकर या उपयोग करके जारी किए जाते हैं। सरसों का तेल सरसों के पौधे को शिकारियों से बचाता है और मनुष्यों पर जीवाणुरोधी प्रभाव डालता है। वे पाचन को उत्तेजित करते हैं और शौच को बढ़ावा देते हैं। भोजन जो पचाने में मुश्किल होता है वह सरसों के साथ अधिक सुपाच्य हो जाता है।

पारंपरिक हर्बलिज्म में, सरसों के बीज का उपयोग वायुमार्ग की कोमलता, नरम ऊतक गठिया और पुरानी संयुक्त बीमारियों के इलाज के लिए किया जाता है।

कुछ अध्ययनों से पता चलता है कि सरसों भी कैंसर से बचा सकती है। फ्रीबर्ग विश्वविद्यालय के एक अध्ययन में, परीक्षण विषयों को प्रतिदिन सरसों का एक बड़ा चमचा दिया गया था। एक निश्चित समय के बाद, उनसे ल्यूकोसाइट्स ले लिया गया। इन्हें कार्सिनोजेनिक विषाक्त पदार्थों के संपर्क में लाया गया था। वैज्ञानिकों ने फिर उस क्षति का विश्लेषण किया जो विषाक्त पदार्थों के कारण श्वेत रक्त कोशिकाओं को हुई थी। शोधकर्ताओं ने सरसों को एक स्पष्ट सुरक्षात्मक प्रभाव पाया।

हालांकि, बहुत अधिक मात्रा में और समय की लंबी अवधि में प्रशासित, सरसों भी जठरांत्र संबंधी मार्ग में जलन पैदा कर सकता है। मसाला संयंत्र भी पेट के अल्सर के विकास को बढ़ावा दे सकता है।

सामग्री और पोषण संबंधी मूल्य

सरसों के बीज में 20 से 40 प्रतिशत सरसों का तेल होता है। 28 प्रतिशत प्रोटीन हैं। ग्लाइकोसाइड जैसे सिनालिन और सिनिग्रीन भी निहित हैं। सरसों के तीखे स्वाद के लिए सरसों का तेल ग्लाइकोसाइड जिम्मेदार है। वे प्रति तीव्र नहीं हैं, लेकिन पीसने की प्रक्रिया और तरल के साथ संपर्क एंजाइम माय्रोनिनेज को सक्रिय करता है। यह सरसों के ग्लाइकोसाइड को ग्लूकोज, सल्फ्यूरिक एसिड और आइसोथियोसाइनेट में परिवर्तित करता है। आइसोथियोसाइनेट्स को सरसों का आवश्यक तेल भी कहा जाता है।

सफ़ेद सरसों से ग्लाइकोसाइड साइनिनिन, भूरे और काली सरसों से ग्लाइकोसाइड साइनिग्रेन की तुलना में काफी अधिक दूधिया होता है।

असहिष्णुता और एलर्जी

सरसों से एलर्जी और सरसों से युक्त खाद्य पदार्थ काफी आम है। यही कारण है कि सरसों के लिए एक लेबलिंग आवश्यकता है। इसका मतलब यह है कि रेस्ट्रोरेटर्स को यह इंगित करना होगा कि उनके व्यंजनों में से एक में सरसों है। सरसों से एलर्जी से अन्य क्रूस वाले पौधों जैसे कि रेपसीड, फूलगोभी, बीट्स या चीनी गोभी से एलर्जी हो सकती है।

खरीदारी और रसोई टिप्स

सरसों की गुणवत्ता में बड़े अंतर हैं। हालांकि, गुणवत्ता हमेशा कीमत के साथ संबंध नहीं रखती है। एक अच्छी सरसों को सरसों, पानी, सिरका और नमक से ज्यादा की जरूरत नहीं होती है। परिरक्षकों और स्वादों का वास्तव में गुणवत्ता वाले उत्पाद में कोई स्थान नहीं है।

इसलिए खरीदते समय, आपको यह सुनिश्चित करना चाहिए कि सरसों की पैकेजिंग पर सामग्री की सूची यथासंभव कम हो। अन्यथा, खरीद का फैसला निश्चित रूप से व्यक्तिगत स्वाद पर आधारित है। जर्मनी में सबसे लोकप्रिय सरसों मध्यम गर्म सरसों है। इसे नाजुक सरसों के रूप में भी जाना जाता है। मिठाई सरसों दक्षिणी जर्मनी में विशेष रूप से लोकप्रिय है। बवेरियन सरसों में भुने हुए सरसों के बीज, चीनी और सेब होते हैं। विशेष रूप से उच्च गुणवत्ता वाले सफेद सॉसेज सरसों को शहद के साथ मीठा किया जाता है और शहद सरसों के रूप में बेचा जाता है।

रोटिससेर सरसों को दानेदार सरसों के रूप में भी जाना जाता है। यह जमीन सरसों के रूप में गर्मी के प्रति संवेदनशील नहीं है। दीजन सरसों को भूरे या काले सरसों के बीज से बनाया जाना चाहिए। परंपरागत रूप से, अनाज को डी-ऑयल नहीं किया जाना चाहिए।यह कोमल उत्पादन विधि दीजोन सरसों को इसकी विशेष सुगंध देती है। यदि सरसों के उत्पादन के लिए अघोषित अंगूर का रस (मस्ट) अभी भी उपयोग किया जाता है, जैसा कि अतीत में प्रथागत था, सरसों को सरसों के रूप में भी जाना जाता है।

पारंपरिक अंग्रेजी सरसों बहुत गर्म है और सफेद और काले सरसों के बीज से बनाई गई है। मसालेदारता का उपयोग सरसों के आटे से किया जाता है और पारंपरिक रूप से उत्पादित अंग्रेजी सरसों में कृत्रिम रूप से नहीं बनाया जाता है।

तैयारी के टिप्स

क्लासिक सरसों गर्म या ठंडे व्यंजनों में लगभग सभी व्यंजनों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। तारगोन सरसों सफेद मांस के साथ अच्छी तरह से चला जाता है या एक बेरेनिस को परिष्कृत करने के लिए उपयोग किया जाता है। लहसुन के साथ सरसों पूरी तरह से भेड़ के बच्चे या मटन के साथ जाती है और सलाद ड्रेसिंग के लिए उपयुक्त है। उग्र और गर्म सरसों, संक्षेप में तला हुआ मांस या सब्जी सलाद के साथ अच्छी तरह से चलते हैं।

सरसों के बीज मसालेदार सब्जियों जैसे कि खीरे या मिश्रित अचार। सरसों के पाउडर का इस्तेमाल बीफ के व्यंजन, सूप या सॉस में किया जा सकता है।