उरद बीन भारत से एक फलियां है और एशिया में पाए जाने वाले मूंग और अन्य प्रकार के सेम से निकटता से संबंधित है। अपने काले बीजों के आकार और आकार के कारण इसे मसूर की फलियाँ भी कहा जाता है। चूंकि उरद बीन का उपयोग रसोई में कई तरीकों से किया जा सकता है, यह कई पारंपरिक भारतीय व्यंजनों का एक महत्वपूर्ण घटक है।
उरद बीन के बारे में आपको क्या पता होना चाहिए
सभी फलियों की तरह, पीनियल बीन मटर-कलियों के बड़े परिवार से संबंधित है। यह एक ईमानदार वार्षिक पौधा है जो आमतौर पर 30 सेमी से अधिक नहीं बढ़ता है, हालांकि कुछ वेरिएंट आधे मीटर से अधिक की ऊंचाई तक पहुंच सकते हैं।
पौधों के फूल पीले होते हैं और केवल कुछ घंटों के लिए खिलते हैं। दो से तीन लम्बी फली उनके प्रति पुष्पक्रम से विकसित होती हैं। ये 7 सेंटीमीटर तक लंबे होते हैं, सतह पर मोटे बालों वाले होते हैं और प्रत्येक में चार से दस बीज होते हैं। कुछ संवर्धित रूपों के अलावा, बीज गहरे हरे से गहरे काले रंग के होते हैं। चूंकि उनके पास लगभग चार मिलीमीटर का व्यास है, थोड़ा चपटा है और एक गोल से गोल आकार है, वे दृढ़ता से लेंस की याद दिलाते हैं। यही कारण है कि उन्हें अक्सर जर्मन भाषी देशों में मसूर की फलियाँ कहा जाता है। न केवल बीज खाद्य हैं, बल्कि पूरे फली भी हैं। हालांकि, ये भारत के बाहर बहुत कम उपलब्ध हैं।
आमतौर पर यूरोप में केवल सूखे बीज उरदोनहेन नाम से बेचे जाते हैं। यद्यपि प्रचलित बीन अपेक्षाकृत अज्ञात फलियों में से एक है, यह मानव जाति के लिए ज्ञात सबसे पुराने उपयोगी पौधों में से एक है। यह भारतीय उपमहाद्वीप पर 4000 साल पहले से ही खेती की जा रही थी और अब भी बहुत आम है। भारत और पाकिस्तान दोनों में, फ्रेंच बीन्स हार्दिक स्ट्यू और करी में एक लोकप्रिय घटक हैं। चूंकि खाना पकाने का समय चावल के समान होता है, इसलिए दोनों खाद्य पदार्थ अक्सर एक साथ पकाया जाता है।
इसके अलावा, सूखे जंगली बीन्स को आटे में संसाधित किया जाता है और पतले केक, विभिन्न डोनट्स और अन्य दिलकश पेस्ट्री की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है। चावल के आटे के साथ मिश्रित, यह पकौड़ी तैयार करने के लिए भी उपयोग किया जाता है। भारतीय सेम के आटे पर आधारित व्यंजन दक्षिण भारतीय व्यंजनों की खासियत हैं। अन्य प्रकार की फलियों के साथ, अंकुरित करके भी सेम अंकुरित प्राचीन फलियों से प्राप्त किया जा सकता है। ये विशेष रूप से सूप और स्ट्यू में उपयोग के लिए उपयुक्त हैं। चूंकि देशी फलियां ज्यादातर सूखी बेची जाती हैं, वे पूरे वर्ष उपलब्ध होती हैं।
स्वास्थ्य का महत्व
सभी फलियों की तरह, फ्रेंच बीन्स विशेष रूप से प्रोटीन से भरपूर होते हैं और कार्बोहाइड्रेट में कम होते हैं। चूँकि उनमें बहुत अधिक फाइबर होता है, जो पाचन तंत्र में सूजन हो जाती है, उनका बहुत अधिक प्रभाव होता है।
यह वजन कम करने वाले आहार के लिए बहुत ही उपयुक्त भोजन है। इसके अलावा, प्रोटीन और फाइबर के संयोजन का मतलब है कि भोजन के बाद रक्त शर्करा का स्तर केवल धीरे-धीरे बढ़ता है। यह शुगर स्पाइक्स से बचता है। इसलिए, फ्रेंच बीन्स की खपत न केवल मधुमेह को रोक सकती है, बल्कि मधुमेह रोगियों के लिए भी सिफारिश की जाती है जो इंसुलिन पर निर्भर हैं, क्योंकि आवश्यक खुराक को नीचे की ओर समायोजित किया जा सकता है। लाल बीन्स का रक्तचाप और कोलेस्ट्रॉल के स्तर पर सकारात्मक प्रभाव भी पड़ सकता है।
बी विटामिन के उच्च अनुपात के लिए धन्यवाद, देशी बीन्स भी चयापचय और तंत्रिका तंत्र का समर्थन करते हैं। फ्रेंच बीन्स को केवल पका हुआ ही खाना चाहिए, क्योंकि जब वे कच्ची और बड़ी मात्रा में पचती हैं, तब भी पाचन संबंधी गंभीर समस्याएं हो सकती हैं।
सामग्री और पोषण संबंधी मूल्य
| पोषण संबंधी जानकारी | प्रति राशि 100 ग्राम |
| कैलोरी 331 | वसा की मात्रा 2 जी |
| कोलेस्ट्रॉल 0 मिग्रा | सोडियम 38 मिलीग्राम |
| पोटैशियम 983 मिलीग्राम | कार्बोहाइड्रेट 55 ग्रा |
| रेशा 18 ग्रा | प्रोटीन24 ग्रा |
सूखे वजन के 20 से 25 प्रतिशत हिस्से के साथ, देशी फलियों में फलियों के लिए भी असामान्य रूप से उच्च प्रोटीन सामग्री होती है। देशी बीन्स में निहित कार्बोहाइड्रेट का एक तिहाई फाइबर के रूप में होता है। असंतृप्त वसा अम्लों की सामग्री भी बहुत अधिक होती है।
इसके अलावा, देशी बीन्स में कई विटामिन होते हैं, विशेष रूप से विटामिन बी कॉम्प्लेक्स, साथ ही आवश्यक खनिज और ट्रेस तत्व जैसे पोटेशियम, फॉस्फोरस, लोहा, जस्ता और मैंगनीज। सभी फलियों की तरह, फ्रेंच बीन्स में लेक्टिंस और प्रोटीज इनहिबिटर होते हैं, जो पेट में खराबी, आंत्र सूजन और उल्टी, दस्त का कारण बन सकते हैं। हालांकि, ये पदार्थ पकाने से बेअसर हो जाते हैं। हाइड्रोजन साइनाइड की एक उच्च सामग्री उरदोबेन की विविधता के लिए विशिष्ट है।लेकिन चूंकि यह पानी में घुलनशील है, इसलिए सेम के सही तरीके से तैयार होने पर किसी भी स्वास्थ्य समस्या की उम्मीद नहीं की जाती है।
असहिष्णुता और एलर्जी
उरद की फलियाँ आमतौर पर बहुत अच्छी तरह से सहन की जाती हैं और यहाँ तक कि यूरोप में आम की फलियों की तुलना में पचाने में आसान होती हैं। अप्रिय पेट फूलना केवल एक संवेदनशील जठरांत्र संबंधी मार्ग वाले लोगों में हो सकता है। ये उत्पन्न होते हैं क्योंकि अजीर्ण कार्बोहाइड्रेट आंतों के बैक्टीरिया से टूट जाते हैं।
इन शिकायतों को लंबे समय तक खाना पकाने और पाचन जड़ी बूटियों और मसालों के अलावा द्वारा रोका जा सकता है। चूंकि फ्रेंच बीन्स में प्यूरीन होता है, इसलिए खपत से यूरिक एसिड का स्तर बढ़ सकता है। इसलिए, जो लोग गाउट से पीड़ित हैं, उन्हें अपने डॉक्टर से चर्चा करनी चाहिए कि वे फ्रेंच बीन्स का कितना सेवन कर सकते हैं।
खरीदारी और रसोई टिप्स
चूंकि देशी बीन्स को सूखा बेचा जाता है, इसलिए उन्हें बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है और भंडारण के लिए आदर्श होते हैं। यदि वे सामान्य सुपरमार्केट में उपलब्ध नहीं हैं, तो उन्हें एशियाई बाजारों से या ऑनलाइन प्राप्त किया जा सकता है।
सूखे फ्रेंच बीन्स को दो अलग-अलग गुणों में पेश किया जाता है: पूरे या विभाजित। स्प्लिट बीन्स विशेष रूप से मलाईदार सॉस के साथ स्टॉज और व्यंजनों के लिए उपयुक्त हैं, क्योंकि वे खाना पकाने के दौरान मौजूदा तरल को गाढ़ा करते हैं और इस तरह भोजन को एक मलाईदार स्थिरता देते हैं। संपूर्ण देशी बीन्स का उपयोग सभी क्लासिक भारतीय व्यंजनों के लिए किया जा सकता है जिसमें बीन्स या दाल का उपयोग करना है। दोनों प्रकारों के साथ, हालांकि, प्राचीन फलियों में निहित विषाक्त पदार्थों के कारण, सेम को ठंडे पानी में कम से कम आठ घंटे तक भिगोना आवश्यक है, अधिमानतः रात भर।
खाना पकाने से पहले इस पानी को फेंक दिया जाना चाहिए। पानी निकलने के बाद, मूंगफली का उपयोग नुस्खा के अनुसार किया जा सकता है। साबुत देशी फलियों को अंकुरित करके भी अंकुरित अनाज के रूप में खाया जा सकता है। अंकुरण का समय केवल दो से तीन दिन है, और अंकुरित रेफ्रिजरेटर में कई दिनों तक बिना किसी समस्या के ताजा रहते हैं। तैयार बीन स्प्राउट्स को भी खपत से पहले अच्छी तरह से पकाया जाना चाहिए।
तैयारी के टिप्स
इसकी उच्च प्रोटीन सामग्री के कारण, प्राचीन बीन विशेष रूप से शाकाहारी और शाकाहारी व्यंजनों के लिए उपयुक्त है। कई मांस-मुक्त भारतीय व्यंजन पारंपरिक रूप से देशी बीन्स के साथ तैयार किए जाते हैं, और दाल या अन्य प्रकार के बीन्स के व्यंजनों को देशी बीन्स के साथ आसानी से संशोधित किया जा सकता है। चूँकि उरदोनहेन में एक मसालेदार, थोड़ा सा ज़ायका होता है, वे मज़बूत मसालों के साथ बहुत अच्छा तालमेल बनाते हैं।
चावल और दही की चटनी एक दिलचस्प विपरीत प्रदान कर सकती है। हालांकि, देशी बीन्स यूरोपीय शैली के व्यंजनों के लिए भी उपयुक्त हैं, खासकर हार्दिक स्ट्यू के लिए। चूंकि उनके पास तरल पदार्थ को गाढ़ा करने का गुण होता है, इसलिए वे क्रीम और सॉस गाढ़ा करने के लिए एक स्वस्थ और कम कैलोरी वाला विकल्प हैं। प्राचीन सेम का उपयोग सलाद में एक असामान्य घटक के रूप में भी किया जा सकता है। प्रकार के आधार पर, बीन्स को पहले से हल्के से स्टीम किया जाता है या भिगोने और जलने के तुरंत बाद अन्य सामग्रियों के साथ मिलाया जाता है।
